Malaysia Apricot Hazelnut Cake, Liberica

Anaerobně fermentovaná Liberica s hutnou sladkou chutí čokolády, oříšků a meruněk. Chutná přesně tak, jak zní její jméno.

House of Kendal sídlí v Batu Pahat ve státě Johor — historickém srdci malajsijského kávovnictví a hlavní oblasti pěstování libericy. Vede ho Adam Esham se svým otcem Eshamem Salamem.

Liberica je vedle arabiky a robusty třetí komerčně pěstovaný druh kávovníku. Pochází ze západní Afriky, ale rozvinula se hlavně v jihovýchodní Asii a na světové produkci se podílí zhruba jedním procentem. Sklizeň i zpracování jsou náročnější než u arabiky, o to zajímavější jsou výsledky experimentálních metod.

Rodinná plantáž jim v šedesátých letech shořela a půda pak desítky let sloužila kaučuku a palmě olejné. Adam s otcem ji před několika lety znovu osázeli libericou s cílem vrátit jí pověst, kterou kdysi měla. Spravují síť drobných hospodářství, kterým se v malajštině říká kebun.

Rozdíly mezi arabikou, robustou a libericou — v kofeinu, pěstování i chuti — porovnáváme v článku Arabica vs. Robusta vs. Liberica.

Plody se uzavřou do nádoby bez přístupu kyslíku a pomalu kvasí za kontrolované teploty. Bakterie bez kyslíku produkují jiné kyseliny a estery než při běžném sušení.

U libericy to vytáhne do popředí sladkost a peckovité ovoce — odtud ta meruňka v profilu.

Jak jednotlivé metody mění chuť v šálku, rozebíráme v průvodci zpracováním kávy.

Čím se fermentované kávy liší od aromatizovaných a proč budí vášně, vysvětlujeme v článku o co-fermentaci.

Čokoláda, lískové oříšky a sušené meruňky. Hutná sladkost, střední kyselost, plné tělo.