Brasil Fazenda das Almas 1st place of Especialissimo, Anaerobic

Anaerobně fermentovaný mikrolot z farmy Fazenda das Almas. Šťavnaté tóny žlutého melounu, sladkých fíků a hroznů proti krémovému kakaovému pozadí.

Minas Gerais je největší kávový stát Brazílie. Tahle šarže roste v pásmu 1000 až 1150 metrů, kde mírné teploty a jasné střídání období sucha a dešťů dávají zrnům rovnoměrné zrání.

Fazenda das Almas patří mezi brazilské farmy, které se posunuly od objemové produkce k experimentálnímu zpracování — karbonické maceraci a anaerobní fermentaci.

Název šarže odkazuje na program Especialíssimo, který od roku 2016 pořádá družstvo Cooxupé se společností SMC Specialty Coffees. Každý rok oceňuje padesát nejlepších šarží mezi svými členy a hodnotí je naslepo — vzorky jsou označené jen čárovými kódy a totožnost pěstitele se odkrývá až při obchodu.

Třešně se po sklizni uzavřou do sudů bez přístupu kyslíku a pomalu kvasí za kontrolované teploty. Bez kyslíku produkují bakterie jiné kyseliny a estery než při běžném sušení.

Do zrna se tak dostane vinná hloubka a sladkost, kterou klasický brazilský naturál nemá. Profil přitom zůstává natolik vyvážený, že funguje ve filtru i v espressu.

Jak jednotlivé metody mění chuť v šálku, rozebíráme v průvodci zpracováním kávy.

Čím se fermentované kávy liší od aromatizovaných a proč budí vášně, vysvětlujeme v článku o co-fermentaci.

Žlutý meloun, sladké fíky a hrozny, pod tím krémová chuť kakaových bobů. Střední kyselost, šťavnaté tělo.