Průvodce zpracováním kávy

Průvodce zpracováním

Natural, washed, fermentace: co se s kávou děje mezi plantáží a pražírnou

Dvě kávy ze stejné farmy, ze stejné odrůdy a se stejným pražením mohou chutnat úplně jinak. Rozhoduje o tom, co se s kávovou třešní stalo v prvních dnech po sklizni. Tahle stránka vysvětluje jednotlivé metody a to, jak se projeví ve vašem šálku.

Pražírna Kopi Bean, Brno · Aktualizováno: srpen 2026

Anatomie třešně Natural Washed Honey Wet-hulled Anaerobní fermentace Karbonická macerace Co-fermentace Srovnání Kterou vybrat Časté dotazy

Anatomie kávové třešně — zvenku dovnitř

Jednoduché pravidlo: čím víc slizu na zrnu zůstane a čím déle tam vydrží, tím sladší, hutnější a ovocnější káva bude. Čím dřív se smyje, tím čistší a kyselejší.

Klasické metody

Tři základní cesty a jedna indonéská výjimka

Natural

Přírodní · suchá metoda

Natural je metoda, při které celá kávová třešeň schne i s dužinou a slupkou, a zrno se z ní vyloupne až na konci.

Třešně se rozprostřou na sušicí lůžka nebo betonové plochy a několik týdnů se pravidelně obracejí, aby neplesnivěly. Po celou tu dobu zrno nasává cukry z okolní dužiny. Je to nejstarší a nejlevnější způsob, protože nevyžaduje vodu ani strojní vybavení — zároveň je ale nejnáročnější na pozornost, protože špatně vysušená várka snadno zplesniví nebo přefermentuje.

Jak chutná: výrazná sladkost, plné tělo, tóny zralého a sušeného ovoce — borůvky, jahody, švestky. Nižší kyselost. V espressu je to sázka na jistotu, zvlášť u brazilských káv.

U nás například Brazil Minas Gerais Santos nebo Ethiopia Djimmah.

Washed

Praná · mokrá metoda

Washed je metoda, při které se dužina i sliz odstraní ještě před sušením, takže zrno schne prakticky nahé.

Třešně se nejdřív zbaví slupky a dužiny, pak se nechají krátce kvasit ve vodě, aby se rozvolnil zbylý sliz, a nakonec se opláchnou. Sušení už probíhá čistě na pergamenu. Metoda je náročnější na vodu i vybavení, ale výsledek je mnohem předvídatelnější — proto ji používá většina zemí, které staví na kvalitě a konzistenci.

Jak chutná: čistá, transparentní chuť s výraznější kyselostí a lehčím tělem. Právě u praných káv nejlíp poznáte, čím je zajímavý konkrétní původ a odrůda — nic se za sladkostí dužiny neschová.

U nás například Ethiopia Sidamo Oromia Guji nebo Kenya Kegwa Kirinyaga.

Honey

Medová · pulped natural

Honey je metoda, při které se odstraní slupka a dužina, ale lepkavý sliz zůstane na zrnu po celou dobu sušení.

Název nemá s medem nic společného — vznikl z toho, jak zrno během sušení vypadá a lepí. Podle množství ponechaného slizu se rozlišuje white, yellow, red a black honey; čím tmavší označení, tím víc slizu zůstalo a tím výraznější a sladší káva je. Nejčastěji se s ní potkáte u káv ze Střední Ameriky, hlavně z Kostariky a Salvadoru.

Jak chutná: kompromis, který si mnoho lidí zamiluje. Sladkost blízká naturalu, ale s čistotou a strukturou prané kávy. Střední tělo, vyvážená kyselost, často tóny karamelu a peckovin.

Honey kávy vozíme spíš příležitostně — sledujte kategorie Ovoce a Exkluziv.

Wet-hulled

Mokré loupání · giling basah

Wet-hulled je indonéská metoda, při které se pergamen sloupne z ještě vlhkého zrna a to pak dosychá bez ochranné vrstvy.

Vznikla z praktické nutnosti: v indonéském klimatu prší tolik, že by úplné vysušení trvalo příliš dlouho. Začátek vypadá jako u prané kávy — třešně se oloupou a krátce kvasí. Pak ale přijde rozdíl: zatímco jinde ve světě se pergamen sloupává až po vysušení zrna na 11 až 12 procent vlhkosti, tady se to děje už při 30 až 40 procentech. Holé zrno pak dosychá nadvakrát a získává charakteristickou modrozelenou barvu.

Jak chutná: zemitá, kořeněná, dřevitá. Velmi plné tělo a velmi nízká kyselost. Je to profil, na kterém stojí tradiční italská espressa — a zároveň profil, který milovníkům ovocných káv většinou nesedne.

Indonéské kávy najdete v kategorii Klasika.

Fermentace a experimenty

Když se do procesu začne zasahovat cíleně

Anaerobní fermentace

Bez přístupu kyslíku

Anaerobní fermentace znamená, že káva kvasí v uzavřené nádobě bez přístupu vzduchu, obvykle 24 až 120 hodin před sušením.

Třešně nebo oloupaná zrna se naloží do utěsněných nerezových tanků nebo plastových barelů s jednocestným ventilem, který pouští ven oxid uhličitý, ale nepustí dovnitř kyslík. V takovém prostředí se prosadí jiné mikroorganismy než při běžné fermentaci na vzduchu a vznikají jiné aromatické látky. Producent přitom může proces zastavit přesně v okamžiku, který mu vyhovuje.

Jak chutná: intenzivnější a hutnější než stejná káva zpracovaná klasicky. Často tropické ovoce, ananas, brusinky, občas nádech alkoholového kvašení nebo kyselého zelí. Chuť bývá dlouhá a výrazně sladká.

U nás například Rwanda Gicumbi nebo Rwanda Baho Red Bourbon.

Karbonická macerace

Vypůjčeno od vinařů

Karbonická macerace je anaerobní fermentace, při které se nádoba navíc zaplaví oxidem uhličitým.

Technika pochází z výroby vín typu Beaujolais nouveau. Vháněný oxid uhličitý úplně vytlačí zbytkový kyslík a fermentace se z velké části přesune dovnitř neporušených třešní. Proces je pomalejší, vyrovnanější a producent nad ním má ještě větší kontrolu než u běžné anaerobní fermentace.

Jak chutná: šťavnatá, sladká, s výraznými tóny červeného ovoce a bonbonovou dochutí. Bývá čitelnější a méně divoká než čistě anaerobní kávy — intenzita zůstává, ale profil je uhlazenější.

U nás například Colombia El Divisio.

Co-fermentace

Fermentace s ovocem

Co-fermentace je metoda, při které se ke kávě během fermentace přidá další surovina — nejčastěji ovoce, ovocná šťáva nebo vybraný kmen kvasinek.

Do tanku s kávou přijde například borůvka, mučenka, broskev nebo skořice a fermentují spolu. Nejde o dochucování hotové kávy: zrno pohltí aroma přirozeně během procesu, stejně jako pohlcuje cukry z vlastní dužiny. Právě proto je co-ferment něco jiného než aromatizovaná káva, kde se aroma přidává až k hotovému praženému zrnu.

Jak chutná: nejvýraznější, co v kávě potkáte. Chuť použitého ovoce je jasně rozpoznatelná a sladkost je vysoká. Je to káva na objevování, ne na každodenní rutinu — a názory na ni se v kávové komunitě rozcházejí, protože část lidí považuje takový zásah za příliš velký.

U nás například Colombia Blueberry, Colombia Passion Fruit nebo Colombia El Placer Purple Fruits.

Naše doporučení

Podle čeho si vybrat

Degustační sety →

A co bezkofeinová káva? Odkofeinování je samostatný krok, který přichází až po zpracování a před pražením. Metody jako Swiss Water nebo Sugar Cane Process pracují s vodou a přírodními rozpouštědly a s natural/washed dělením nesouvisí. Naše bezkofeinové kávy proto mají uvedené obojí — původní zpracování i způsob odkofeinování.

Časté dotazy

Na co se nás nejčastěji ptáte

Rozdíl je nejlíp cítit v šálku

Zastavte se na Rašínově 10 v centru Brna. Rádi vám dáme ochutnat natural i washed vedle sebe a uvidíte sami, o čem je tahle stránka.

Kde nás najdete →